Większość pacjentów oczekuje od farmaceutów rzetelnej informacji o działaniu leków, a także sposobie ich przyjmowania. Osoby zażywające preparaty lecznicze nie zdają sobie jednak sprawy z tego, jak pożywienie czy napoje wpływają na przemiany substancji leczniczych.

Wspomniane interakcje mogą dotyczyć zarówno wpływu standardowych składników żywności na losy leku w organizmie, jak i niekorzystnego oddziaływania niektórych zanieczyszczeń. Zanieczyszczeniem żywności jest każda substancja, która nie została do niej celowo dodana, a jest w niej obecna w wyniku procesu produkcji (obejmującego poszczególne etapy uprawy roślin, chowu i hodowli zwierząt oraz ich leczenia), a także wytwarzania, przetwarzania, uzdatniania, pakowania, transportu i przechowywania, bądź stanowi następstwo zanieczyszczenia środowiska.

Wyróżnia się następujące zanieczyszczenia żywności:

• chemiczne (środowiskowe, technologiczne),
• fizyczne (mechaniczne, promieniotwórczość),
• biologiczne (bakterie chorobotwórcze, mykotoksyny wytwarzane przez pleśnie).

Pozostałości pestycydów, nawozów sztucznych, azotany, azotyny, metale ciężkie i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, chlorowane bifenyle czy dioksyny to niektóre z przykładów zanieczyszczeń chemicznych w żywności, których obecność może spowodować groźne dla zdrowia konsekwencje. Istnieje kilka grup leków, których zażywanie wymaga szczególnej kontroli diety pacjenta ze względu na potencjalną możliwość wystąpienia interakcji z niektórymi produktami żywnościowymi.

Pacjenci cierpiący na depresję stosujący inhibitory monoaminooksydazy (IMAO, ang. MAO inhibitors) powinni zachować szczególną ostrożność przy komponowaniu swojej diety. Leki tej grupy hamują enzym MAO-A ((monoaminooksydaza typu A ) i MAO-B ((monoaminooksydaza typu B). Oksydaza aminowa jest enzymem katalizującym proces oksydatywnej deaminacji amin biogennych. Izoforma MAO-B odpowiada za metabolizm dopaminy i fenyloetyloaminy, a izoforma-A jest odpowiedzialna za metabolizm noradrenaliny, serotoniny, adrenaliny i istotnej z punktu widzenia interakcji z pożywieniem – tyraminy.

Tyramina jest związkiem powstającym w wyniku dekarboksylacji aminokwasu tyrozyny. Ilość tyraminy w produktach żywnościowych wzrasta podczas ich długotrwałego i nieprawidłowego przechowywania. Brak selektywności lub selektywność inhibitorów MAO w stosunku do izoformy MAO-A powoduje zahamowanie rozkładu tyraminy w wyniku niewystąpienia efektu pierwszego przejścia (który w warunkach fizjologicznych zapobiega jej nadmiernej kumulacji). Łączne stosowanie produktów bogatych w tyraminę z lekami hamującymi MAO-A stwarza poważne ryzyko wystąpienia działań niepożądanych, wśród których bardzo niebezpieczny jest przełom nadciśnieniowy. Objawami przełomu nadciśnieniowego są bóle głowy, sztywność karku, kołatanie serca, lęk, niepokój, dreszcze, bladość, pocenie się – co może prowadzić do zapaści, a w skrajnych przypadkach zakończyć się śpiączką. Groźnym powikłaniem przełomu nadciśnieniowego jest niedokrwienie mięśnia sercowego i krwotok wewnątrzczaszkowy.

Produktami bogatymi w tyraminę są sery pleśniowe, przejrzałe banany, czerwone wino, wędzone ryby, dojrzałe awokado, kawa i herbata wypijane w dużych ilościach, salami, ogórki konserwowe, oliwki, sos sojowy, kiszona kapusta, śliwki, figi, rodzynki oraz czekolada. W różnych produktach żywnościowych występuje ona w bardzo zróżnicowanych ilościach. Świeża wątróbka jest daniem bezpiecznym, natomiast pasztet z niej przyrządzony, przechowywany przez kilka dni, może zawierać tak duże stężenie tyraminy, że dla osoby przyjmującej inhibitory monoaminooksydazy będzie stanowił duże ryzyko zdrowotne. Uwagi wymagają również inne produkty żywnościowe zawierające tyraminę. Bakterie, przetwarzając białka zawarte w żywności, także produkują tyraminę, dlatego należy unikać mięsa, drobiu i ryb o wątpliwej świeżości. Wino chianti, wermut, sery pleśniowe typu brie, camembert, cheddar, ementaler, mozzarella czy roquefort nie powinny znajdować się w diecie osób przyjmujących IMAO. Dawka toksyczna tyraminy wynosi 100–800 mg/kg, natomiast 6 mg tyraminy uznaje się za dawkę niebezpieczną dla osób przyjmujących IMAO. Niezwykle istotne jest, aby osoby zażywające leki z tej grupy przestrzegały diety ubogiej w tyraminę, unikały żywności długo przechowywanej, sfermentowanej i niepasteryzowanej.

Dużo zastrzeżeń budzi również dodawanie do produktów spożywczych środków konserwujących, dyktowane przede wszystkim względami ekonomicznymi. Metody konserwowania żywności mają na celu zachowanie i utrzymanie żywności w stanie niezmienionym przez zabezpieczenie jej przed niekorzystnym wpływem czynników chemicznych (utlenianie), fizycznych (temperatura, światło) lub biologicznych (rozkład przez mikroorganizmy). Takie zabiegi przedłużają okres przydatności do spożycia.

Wykaz dopuszczonych dodatków do żywności, w tym środków konserwujących, jest określony przede wszystkim przez przepisy Unii Europejskiej, wdrażane w Polsce w drodze rozporządzeń.. Konserwantami dodawanymi do żywności są najczęściej: kwas benzoesowy, estry kwasu p-hydroksybenzoesowego, kwas mrówkowy i jego sole, siarczyn sodu, azotan i azotyn sodu czy azotan potasu.

Kwas benzoesowy wykazuje działanie konserwujące w środowisku kwaśnym wobec drożdżaków i wykorzystywany jest w przetwórstwie owocowo-warzywnym, a także do produkcji bezalkoholowych napojów gazowanych. Jako konserwant ma jednak wiele wad, gdyż obniża wartość smakową, ma drażniące działanie wobec nabłonka i zakwasza organizm. Zmiana pH na kwasowe może przyczynić się do wzrostu wchłaniania leków o charakterze zasadowym. U osób wrażliwych na jego działanie kwas benzoesowy może powodować wystąpienie astmy bądź pokrzywkę. Pochodną kwasu benzoesowego jest kwas acetylosalicylowy, zatem osoby uczulone na aspirynę są szczególnie narażone na wystąpienie działań niepożądanych (kaszel, duszności, reakcje alergiczne) po spożyciu produktów spożywczych zawierających ten konserwant.

Oszacowanie bezpieczeństwa środków konserwujących opiera się na przeglądzie dostępnych danych toksykologicznych uzyskanych na podstawie badań i obserwacji prowadzonych zarówno u ludzi, jak i zwierząt. Na ich podstawie określa się maksymalną dawkę dodatku do żywności, której długotrwałe spożycie nie powoduje niekorzystnych skutków zdrowotnych. Wartość ta służy do ustalenia ADI (acceptable daily intake), czyli dopuszczalnego dziennego pobrania.

Zgodnie z obowiązującym ustawodawstwem jako środki konserwujące są stosowane również azotyny i azotany. Wykorzystywane są one w przetwórstwie mięsnym i serowarstwie w celu zapobiegania rozwojowi bakterii beztlenowych. W przemyśle wędliniarskim wraz z solą i cukrem służą do peklowania mięsa, nadając mu także charakterystyczne zabarwienie. Obecność azotanów i azotynów w żywności może być także skutkiem obfitego nawożenia upraw roślin jadalnych nawozami azotowymi, a także zanieczyszczeń wód i gleb ściekami komunalnymi i przemysłowymi. Azotany są związkami o działaniu silnie drażniącym błonę śluzową przewodu pokarmowego. Pod wpływem flory jelitowej, szczególnie przy niskim pH, ulegają redukcji do azotynów i z tego względu ich obecność w żywności jest niebezpieczna. Azotany (III) powstają podczas przechowywania żywności (szczególnie warzyw) z azotanów (V) pod wpływem redukcji mikrobiologicznej. Powodują one przejście hemoglobiny w methemoglobinę, która traci zdolność do odwracalnego wiązania tlenu, powodując niedotlenienie krwi przy stężeniu 20%. Ta grupa związków jest zatem szczególnie niebezpieczna u pacjentów cierpiących na schorzenia układu krążenia i przyjmujących leki stosowane w niewydolności mięśnia sercowego (nitrendypina, nebiwolol). Azotany (III) wraz z aminami i amidami II- i III-rzędowymi, IV-rzędowymi zasadami amoniowymi czy wolnymi aminokwasami mogą być substratami do endogennej reakcji nitrozowania, której efektem są silnie toksyczne nitrozoaminy. Uszkadzają one funkcje wątroby, mają właściwości rakotwórcze, mutagenne embriotoksyczne. Mechanizm działania nowotworowego prawdopodobnie wynika ze zdolności aktywnych metabolitów do reagowania z kwasami nukleinowymi i wywoływania transformacji komórek nowotworowych.

Podsumowanie

Produkty spożywcze, a także metody ich przechowywania mogą mieć poważne konsekwencje dla zdrowia. Rozważny dobór żywności oraz zwracanie uwagi na etykiety i jej oznakowanie może niekiedy ustrzec przed niepożądanymi działaniami.

mgr farm. Kamila Kulbaka