Odwieczne pytanie o to, co było pierwsze – jajko czy kura – do dziś pozostaje bez jednoznacznej odpowiedzi. Niezależnie od tej biologicznej zagadki trudno jednak wyobrazić sobie współczesny świat bez drobiu i jaj, które odgrywają istotną rolę zarówno w żywieniu człowieka, jak i w przemyśle farmaceutycznym.

W kontekście ostatnich ognisk grypy ptaków znaczenie tych produktów oraz wyzwań związanych z ich bezpieczeństwem i dostępnością nabiera szczególnej aktualności.

Jajo jest jednym z najstarszych i najbardziej uniwersalnych symboli kulturowych. W wyobrażeniach wielu ludów pierwotnych wszechświat miał postać monstrualnego jaja, uformowanego przez wszechmocnego i niewidzialnego Boga. Motyw ten pojawia się również w mitologii śródziemnomorskiej, gdzie jajo symbolizowało nieboskłon złożony z siedmiu sfer. Z jaja, przemienionego przez Noc, narodził się Eros; z jego wnętrza powstała Ziemia, a ze skorupy – Niebo. W fińskim eposie Kalevala wszechświat wyłonił się z 6 złotych jaj, natomiast legenda o jajku Krzysztofa Kolumba stała się symbolem odkrycia kulistości Ziemi. W tradycjach wielu kultur jajo postrzegano jako znak wspólnego rytmu natury i kosmosu – słońca, płodności oraz odradzającego się życia. Było symbolem wiosny i domowego ogniska, a także narzędziem magii leczniczej i oczyszczającej, któremu przypisywano zdolność uwalniania sił witalnych. W jego owalnym kształcie zamykano nadzieję na ciągłość i odnowę życia. Z ludowej kultury, w której jajko pełniło funkcję talizmanu chroniącego przed złem, symbolu zdrowia, życia, miłości i płodności, wywodzi się również zwyczaj święcenia wielkanocnych pisanek.

Jajko wielkanocne jest znakiem nowego życia oraz przezwyciężenia śmierci, porównywanym do przebicia skorupki i narodzin pisklęcia. Dla chrześcijan wykluwający się kurczak symbolizuje zwycięstwo życia nad śmiercią i stanowi czytelne odniesienie do zmartwychwstania Chrystusa oraz obietnicy zmartwychwstania człowieka. Jajko jest także znakiem nadziei i cierpliwości – aby ujrzeć to, co ukryte w jego wnętrzu, trzeba poddać się rytmowi czasu. Dzielenie się jajkiem podczas śniadania wielkanocnego nawiązuje do tradycji łamania się wigilijnym opłatkiem. Jajko pełni wówczas rolę daru, którego intencją jest życzenie zdrowia oraz pomnażania sił witalnych. Pisanka bywała również swoistym „bilecikiem miłosnym”, subtelnym wyrazem uczuć dziewczyny wobec obdarowanego chłopca.

Ze spożywaniem święconego jajka wiązały się liczne zwyczaje i wierzenia ludowe. Uważano, że nie wolno go jeść po zachodzie słońca, gdyż groziło to tzw. kurzą ślepotą, a w domu mogło zalęgnąć się robactwo. Okruchów nie należało rozrzucać, ponieważ uznawano to za grzech. Wierzono także, że jeśli kawałek święconego jajka zjadłaby ropucha, ona zaczęłaby tyć, a człowiek „uschłby na wiór”, zaś mysz, która go spożyje, zamieni się w nietoperza.

Szczególną ostrożność zachowywano wobec drobiu – kury nie powinny zjadać okruchów ze święconki, gdyż według wierzeń przez cały rok miałyby jedynie piać, nie znosząc jaj. Kości po święconym mięsie zakopywano na polu, by chronić zbiory przed kretami i myszami. Pisanki umieszczano pod pierwszymi skibami podczas wiosennej orki, rzucano na strzechę domu w przekonaniu, że wyrośnie z nich magiczna roślina murunka, strzegąca zagrody, lub zakopywano pod progiem chaty jako ochronę przed złymi mocami. Skorupki po pisanek wieszano na drzewach owocowych, aby zapewnić obfite plony.

Nieświeże jajka – popularny symbol dezaprobaty – od lat wykorzystywane są do obrzucania szczególnie nielubianych polityków lub uznawanych za miernych artystów. Z kolei nietypowe jaja nierzadko stają się obiektem kolekcjonerstwa i rywalizacji. Największe na świecie jajo kurze zostało złożone na białoruskiej farmie w obwodzie grodzieńskim – ważyło 160 gramów, bijąc tym samym wcześniejszy rekord ustanowiony we Włoszech (146 gramów).

Rekordowe jajo dołączyło do białoruskiej kolekcji, w której znajdują się już m.in. jajko najmniejsze (o wadze 15 gramów), jajko z trzema żółtkami oraz jajko o nietypowym kształcie, przypominającym matrioszkę.

Jajko nie jest jednak wyłącznie symbolem ani elementem tradycji. W średniowieczu jaj używano – niekiedy wyłącznie żółtek, czasem z dodatkiem pakuł, nawozu lub innych składników – jako domieszki do zaprawy wapiennej przy wznoszeniu szczególnie ważnych budowli, takich jak katedry gotyckie. Jajko było również cennym i powszechnie stosowanym spoiwem farb temperowych. Sama nazwa tempery, techniki znanej już w starożytności, odnosi się do metody malarskiej opartej na wykorzystaniu jajka. Naturalną emulsję, jaką stanowi jajko, wykorzystywano zarówno w malarstwie sztalugowym, jak i ściennym, przy czym za najbardziej wartościowe uchodziły tempery przygotowywane wyłącznie na bazie żółtka.

Kurze jajo w kosmosie

Kurze jaja mogą stanowić zaskakująco dobry model zachowania kosmicznych odpadów. Oglądając wielkanocny program telewizyjny, Heiner Klinkrad z ośrodka ESA w Darmstadt (Niemcy) zwrócił uwagę na eksperymenty przeprowadzane przez fizyków, polegające na wywoływaniu eksplozji w wydmuszkach jaj. Falk Wittel z Uniwersytetu w Stuttgarcie (Niemcy) oraz Ferenc Kun z Uniwersytetu w Debreczynie (Węgry) wykorzystywali w ten sposób doświadczenia zdobyte na jajach do badań nad katastrofami samolotów oraz innymi kruchymi obiektami.

Klinkrad postanowił sprawdzić, czy zachowanie skorupki jaja może posłużyć jako model eksplozji zachodzących w przestrzeni kosmicznej. Panujące tam ekstremalnie niskie temperatury sprawiają bowiem, że elementy rakiet stają się bardzo kruche – zamiast ulegać odkształceniom, rozpadają się na liczne fragmenty. W trakcie eksperymentów z jaj usuwa się zawartość, tworząc wydmuszkę, którą następnie napełnia się wodorem. Tak przygotowane jajko ustawia się pionowo w plastikowej torbie i podpala wodór uchodzący z górnego otworu. Powietrze dostające się przez dolny otwór w skorupce tworzy z wodorem mieszaninę wybuchową, co prowadzi do eksplozji. Odłamki skorupki, uwięzione w torbie, mogą być następnie dokładnie analizowane. Jajko okazuje się modelem tanim, łatwo dostępnym i jednorodnym pod względem struktury. Porównanie wyników tych badań z doświadczeniami przeprowadzonymi w bunkrze ESA, polegającymi na wysadzaniu metalowych cylindrów za pomocą paliwa rakietowego, wykazało dużą zgodność rezultatów. Zdecydowaną większość materiału stanowiły fragmenty średniej wielkości, liczne były również drobne odłamki, natomiast dużych fragmentów powstawało niewiele. Najnowsze prace Wittela i Kuna mają umożliwić przewidywanie, gdzie na orbicie mogą znaleźć się odłamki powstałe w wyniku eksplozji.

Kurze jajo w medycynie

Białko jaja kurzego jest jednym z najsilniejszych antygenów pokarmowych w pierwszych 3–4 latach życia. Częstość występowania alergii na białka jaja kurzego wynosi 8–24% w 1. roku życia oraz około 12% w 2. roku życia. Białko jaja zawiera 23 glikoproteiny o potencjale alergizującym. Do głównych alergenów białka jaja kurzego należą:

• ovomucoid (Gal d 1) – alergen ciepłostabilny, 28 kDa, odpowiadający za ok. 11% reakcji alergicznych;
• owoalbumina (Gal d 2) – alergen ciepłolabilny, 44 kDa, stanowiący ok. 54% alergenności;
• konalbumina (Gal d 3) – 78 kDa, 12–13%;
• lizozym (Gal d 4) – 14 kDa, 3–5%.

U części osób stwierdza się również obecność swoistych przeciwciał IgE (sIgE) skierowanych przeciw białkom żółtka jaja, głównie liwetynie. Obróbka termiczna jaja nie powoduje całkowitej utraty jego właściwości alergizujących, co ma znaczenie kliniczne w diagnostyce i postępowaniu dietetycznym.

Szczepionki przeciw grypie, produkowane z udziałem białka jaja kurzego, mogą zawierać śladowe ilości owoalbuminy. Jednak ze względu na wysoki stopień oczyszczenia preparatów objawy kliniczne u osób z alergią na białko jaja kurzego występują obecnie bardzo rzadko.

Nade wszystko tradycja

W polskiej tradycji Wielki Piątek jest dniem intensywnych przygotowań domowych, przede wszystkim kraszenia jaj przeznaczonych do święcenia oraz wielkiego gotowania i pieczenia. Zgodnie z obyczajem wszystkie potrawy na wielkanocny stół powinny być przygotowane już w Wielki Piątek, a najpóźniej w Wielką Sobotę przed południem. Kolorowych pisanek nie może zabraknąć ani na świątecznych stołach, ani w koszyczkach zanoszonych w Wielką Sobotę do poświęcenia w kościele.

Barwne kraszanki, wykonywane rozmaitymi technikami, są nie tylko ozdobą świątecznych stołów, lecz także świadectwem ciągłości obyczajów i tradycji. Od najdawniejszych czasów – zarówno na ziemiach słowiańskich, jak i w wielu innych kulturach świata – jajko było symbolem życia, siły, miłości i płodności. Otaczano je szczególną czcią, przypisując mu właściwości dobroczynne i życiodajne. Przede wszystkim jednak, zgodnie z tradycją chrześcijańską, jajko wielkanocne pozostaje znakiem życia oraz symbolem Chrystusa Zmartwychwstałego.

mgr farm. Tomasz Mrozowski