Cynamon to egzotyczna i przyjemnie aromatyczna przyprawa, od wieków u nas zadomowiona. Stosujemy ją przez cały rok, ale jej zapach szczególnie kojarzy się z Bożym Narodzeniem, aromatem pieczonych jabłek i zimowego grzańca. Można powiedzieć, że cynamon ma w sobie magię, która tworzy ulotną atmosferę świąt.

Cynamon to prawdziwie kultowa przyprawa, która nadaje potrawom niepowtarzalny smak. Ma silne właściwości rozgrzewające, przydające się szczególnie w naszym klimacie, zimą, kiedy przychodzi czas pieczenia jabłek i rozgrzewania się grzańcami.

Chiński i cejloński

Cynamon to protoplasta świata przypraw. Od tysiącleci używano go do aromatyzowania, ale nie tylko potraw – także kosmetyków czy pomieszczeń. Bywał też rodzajem ofiarnego kadzidła. Jako przyprawy używamy wysuszonej kory drzewa cynamonowego (Cinnamomum verum), które rośnie w Indiach, na Sri Lance, w Indonezji, Brazylii, Wietnamie i Egipcie. Drzewo (lub wysoki krzew) ma białe kwiaty. Im kora jest jaśniejsza (i zmielony z niej proszek), tym lepsza, bo oznacza to, że pochodzi z młodszej rośliny. Puder czy też proszek cynamonowy szybko traci swój niezwykły aromat, dlatego lepiej go kupować w niewielkich ilościach. Istnieją różne gatunki cynamonowca, ale najdroższym i najbardziej cenionym jest cejloński, charakteryzujący się słodkim smakiem. Tańsza i gorsza pod względem aromatu odmiana to cassia (kasja).

W medycynie i farmacji

Cynamon jest także środkiem leczniczym, wykorzystywanym od najdawniejszych czasów. W medycynie chińskiej stosowano go w celu zwalczania przeziębień, wzdęć, nudności, biegunek i bolesności miesiączek. Chińczycy uważali, że roślina dodaje energii, witalności, poprawia krążenie i rozgrzewa organizm. Kasja miała też, według Chińczyków, zapewniać nieśmiertelność. Ponadto jej zapach odpręża, miło nastraja. W Indiach używana była od zawsze, i to w dużych ilościach, do różnych celów, nie tylko kulinarnych.

W starożytnej Europie cynamon był wykorzystywany w ceremoniach religijnych. Cesarz Neron, gdy wyprawiał pogrzeb zamordowanej przez siebie żonie Poppei, zarządził, by na stosie żałobnym spalono wszystkie zapasy cynamonu znajdujące się w Rzymie. Galen twierdził, że cesarze rzymscy przechowywali go w szkatułkach niczym drogocenny klejnot – i taki kora cynamonowca miała wówczas status. Grecy i Rzymianie zaczęli ją stosować jako przyprawę kuchenną dopiero ok. III–IV w. n.e., przedtem doceniali jej zalety przede wszystkim jako środka wzmacniającego i afrodyzjaku.

W starożytności oraz w średniowieczu oleje i maści cynamonowe stosowane były w krajach śródziemnomorskich jako specyfiki odkażające. Święta Hildegarda z Bingen (XII w.), klasztorna uzdrowicielka, tak doradzała stosowanie cynamonu: „Cynamonowiec jest bardzo gorący i posiada bardzo silne właściwości. Jeśli mamy ciężką i zmęczoną głowę, jeżeli odczuwamy kłopoty oddechowe, należy zetrzeć cynamon na proszek i zmieszać z miąższem chleba bądź też cynamonowy proszek położyć na dłoni i lizać: to likwiduje złe humory i odblokowuje umysł”.

Cynamonowiec – obiekt pożądania

W XIII i XIV w. monopol na handel cynamonem przejęli Wenecjanie. Od tych czasów stał się on niezbędny w średniowiecznej kuchni – jako składnik wina korzennego, sosów. Do dzisiaj we Włoszech dodaje się cynamon do zupy fasolowej, w Hiszpanii do czekolady, w Katalonii do kurczaka i mięsa mielonego, a w krajach Maghrebu – do baraniny!

W XVI w. zaczęła się prawdziwa europejska wojna o cynamon. Odkrycie przez Portugalczyka Vasco da Gamę drogi do Indii otworzyło przed tym niewielkim krajem wielkie rejony: Indie i Cejlon (obecnie Sri Lanka). Tu, poznawszy cynamon, Portugalczycy uzależnili się od tej przyprawy. W ciągu pierwszego roku wysłali do Lizbony 11 ton kory cynamonowca! Przez pół wieku Portugalczycy w cynamonowej żądzy posiadania siali terror na przyprawowych terenach od Omanu po Goa. Likwidowali konkurencję (Wenecję i Genuę), arabskie łodzie zatapiali, opanowali Mozambik, by kontrolować morski szlak handlowy. Wszystko przez cynamon…

W XVII w. do wojny dołączyli Holendrzy, którzy w 1656 r. zdobyli wyłączność na handel tą przyprawą. Holendrzy nie byli wcale łagodniejsi czy łaskawsi – w identycznym cynamonowym amoku zmuszali ludność tubylczą do ciężkiej pracy, eksploatując bez skrupułów dzikie drzewa cynamonowca. Groziła im zagłada – w ciągu 100 lat wysłano do Europy 270 ton cynamonu. Na szczęście pewien osadnik, o nazwisku De Coke, wpadł na pomysł uprawiania tych drzew, co ocaliło roślinę na Cejlonie. Kiedy w XVIII w. na wyspę przybyli Anglicy, roczna produkcja cynamonu wynosiła 1000 ton. Od tego czasu destyluje się odpadki kory, pozyskując bogaty w fenol olejek cynamonowy, używany do aromatyzowania kosmetyków itp. Olejek najwyższej jakości otrzymuje się z młodej kory, poddając ją destylacji. Głównymi składnikami olejku są aldehyd cynamonowy i eugenol. Ten drogi olejek bywa fałszowany cynamonowcem chińskim (olejek kasjowy) i może zawierać aż 74% aldehydu cynamonowego.

Olejek jest silnym środkiem bakteriobójczym, dzięki czemu cynamon wrócił do jednego ze swych pierwszych zastosowań – w farmacji i medycynie.

Inne właściwości

Obecnie docenia się fakt, że cynamon jest źródłem manganu, błonnika, żelaza i wapnia. Badania wykazały, że zaledwie pół łyżeczki cynamonu dziennie może obniżać poziom złego cholesterolu. Inni twierdzą, że pół łyżeczki cynamonu w połączeniu z jedną łyżką miodu codziennie rano przed śniadaniem przynosi ulgę w bólach stawów już po jednym tygodniu kuracji. Cynamon może mieć też wpływ na regulację poziomu cukru we krwi, co ma szczególne znaczenie dla diabetyków. Aromat cynamonu poprawia natomiast funkcje poznawcze i pamięć.

W badaniu opublikowanym przez naukowców z US Department of Agriculture dowiedziono, że cynamon może zmniejszyć rozprzestrzenianie się komórek nowotworowych. Natomiast naukowcy z Kansas State University stwierdzili, że cynamon zwalcza bakterie E. coli. Dodawany do żywności hamuje rozwój bakterii i psucie się produktów, co czyni go naturalnym konserwantem. W krajach tropikalnych przyprawa ta, oprócz poprawiania smaku, dzięki właściwościom antyseptycznym ma za zadanie zapobiegać zatruciom pokarmowym i niestrawności.

Olejek i kora cynamonu to sprzymierzeńcy w walce ze zmianami trądzikowymi. Likwidują ropne wypryski, rozjaśniają cerę, zapobiegają plamom trądzikowym, łagodzą przebarwienia. Olejek cynamonowy jest antyseptykiem stosowanym w aromaterapii, a także w stomatologii. Skuteczny w leczeniu przeziębień, infekcji wirusowych, infekcji skóry, jako środek przeciwreumatyczny. Daje dobre wyniki nawet w zwalczaniu pasożytów skóry (wszy, świerzb) oraz przewodu pokarmowego.

Kumaryna – ciemna strona cynamonu

Jednak należy stosować go z umiarem, zawiera bowiem duże ilości kumaryny. To substancja zapachowa, której aromat przypomina woń skoszonego siana, połączonego z wanilią.

Nie każdy cynamon jest jednak bogaty w kumarynę. Najwięcej tej substancji znajduje się w chińskim cynamonie kasja (łac. Cinnamomum cassia), a najmniej w cynamonie z Cejlonu (łac. Cinnamomum verum). Drzewa tych cynamonowców są do siebie łudząco podobne, jednak mają odmienne właściwości. Często dochodzi do fałszowania cynamonu cejlońskiego gorszym cynamonem kasja.

Kilka cech odróżniających te przyprawy to:

• cynamon kasja jest skręcony w pojedyncze i gładkie laski, a cynamon cejloński zwija się po obu stronach kory, tworząc „dwururkę”, w przekroju przypominającą cygaro,

• kasja ma ciemny kolor, podbarwiony na rdzawo lub czerwono, a cynamon cejloński ma barwę jasną, żółtobrązową,

• kasja ma nieprzyjemny, piekący i cierpki smak, a cynamon cejloński ma delikatny, słodkawo-korzenny smak, lekko piekący.

Badania naukowe, w tym metaanalizy i przeglądy systematyczne, potwierdzają, że cynamon stosowany w typowych dawkach kulinarnych jest generalnie bezpieczny dla ludzi.

red.